Etwas was ich immer essen könnte? Ganz klar: Pho. Völlig egal ob Pho Bo, Ga oder Chay (vegan). Die unterschiedlichen Möglichkeiten der „Einlage“ kommen meiner Experimentierfreude sehr entgegen. Bei der Brühe zieht sich quasi eine Pho-Grenze durch Vietnam. Im Norden wird eher eine dezent gewürzte Brühe bevorzugt, während im Süden wesentlich mehr Würzzutaten zugegeben werden. Aber landesweit ist man sich einig: die Pho ist in Vietnam Kulturgut. Meine Pho-Bo-Brühe ist eher gemäßigt, bekommt aber durch die „festen“ Zutaten ordentlich Aroma dazu. Falls ihr auch Pho-Fans seid: am 13.12. ist der „Internationale Pho-Tag“
| 1 kg | Rinderbeinscheiben |
| 500 g | Markknochen |
| 30 g | Ingwer, bio |
| 2 | Zwiebeln |
| 2 Stück | Sternanis |
| 1 | Zimtstange |
| 150 g | Reisbandnudeln |
| 150 g | Mungobohnensprossen |
| 4 | Mini-Pak-Choi |
| 8 | Mini-Maiskölbchen |
| 8 | Garnelen (frisch oder TK) |
| 500 g | Rinderhack, gern bio |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 TL | Weinstein-Backpulver |
| 1 TL | Speisestärke |
| 2 EL | Fischsauce |
| 1 TL | geröstetes Sesamöl |
| 1/2 Bund | Koriander |
| 1/2 Bund | Thai-Basilikum |
| 3 Stiele | Minze |
| 2 | Bio-Limetten |
| 2 | rote Chili-Schote, frisch |
| Sojasauce | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 TL | Pfefferkörner, schwarz |
| Zucker | |
| 2 Portionen | Eiswürfel für Eiswasser |
Die Garnelen ggfs. auftauen.
Die Zwiebel mit Schale halbieren und auf den Schnittstellen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.
Rinderbeinscheiben und Markknochen kräftig abbrausen. Beides mit Ingwer, Pfeffer,1/2 TL Salz, Sternanis, Zimt und Zwiebel mit 2,5 Litern Wasser aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Die aufsteigenden Trübstoffe mit der Schaumkelle regelmäßig abnehmen.
Inzwischen die Reisbandnudeln nach Packungsanweisung garen, in ein Sieb abgießen, lange kalt abschrecken und am besten gleich in die Schalen portionieren. Die Sprossen waschen und gut abtropfen lassen.
Die Maiskölbchen in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abgießen und in Eiswasser abschrecken.
Für die Fleischbällchen die Knoblauchzehe durch eine Presse drücken oder sehr fein hacken. Knoblauch, Pfeffer, Backpulver, Zucker, Sesamöl, Stärke und Fischsauce mit 3 EL Wasser gut verrühren. Das Hackfleisch mit der Würzsauce gut verkneten und mit angefeuchteten Händen Klößchen formen.
In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, dann herunterschalten, die Hälfte der Fleischklößchen reingeben und wieder auf mittlere Temperatur hochschalten und umrühren, um die Fleischklößchen hochzuwirbeln. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Die Klößchen ca. 6-7 Minuten sanft garen, zu starkes Kochen macht die Klößchen zäh. Gar sind sie, wenn sie in der Mitte noch leicht rosa sind. Die Klößchen mit der Schaumkelle herausnehmen und in das Eiswasser geben und etwa drei Minuten abkühlen lassen. Die zweite Portion ebenso garen.
Die aufgetauten oder frischen Garnelen, abspülen, ggfs. den Darm entfernen, trocken tupfen und kühl stellen.
Die Kräuter waschen, trocken schütteln und grob hacken oder zerzupfen.
Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf geben. Das Fleisch der Beinscheiben anderweitig verwenden. Es kann natürlich auch vom Knochen gelöst, in mundgerechte Stücke zerzupft und ebenfalls in die Brühe gegeben werden. Allerdings ist das Fleisch manchmal eher zäh und passt nicht so richtig „ins Gesamtbild“ der feinen Pho.
Die Brühe wieder sehr heiß erwärmen, aber nicht kochen. Die Garnelen ca. 1 Minute in der Brühe ziehen lassen, dann mit der Schaumkelle herausnehmen.
Reisbandnudeln, Mungobohnensprossen, Kräuterblätter, Mais, Fleischbällchen und Garnelen in den Schalen anrichten. Die Brühe mit Sojasauce, Pfeffer und Limettensaft abschmecken - hierbei kann man sich gut die Schnute verbrennen! - und auf die Schüsseln verteilen. Die Limettenvierteln und fein geschnittene Chilischoten dazu reichen.
Pak-Choi gibt es mittlerweile auch in vielen Supermärkten. Auch wenn er hier „mini“ genannt wird, ist er doch wesentlich größer als der Mini-Pak-Choi aus dem Asia-Laden. Bei dem Supermarkt-Kollegen den Strunk abschneiden und die einzelnen Blätter einfach etwas kleiner schneiden.
Wenn ihr keine frischen Mini-Maiskölbchen bekommt, könnt ihr eingelegte aus dem Glas nehmen. Diese gut abspülen, abtropfen lassen und ohne blanchieren in die Brühe geben.
Bei den Reisbandnudeln empfehle ich die mittlere Stärke (wie Fettucini). Im Asia-Laden gibt es auch frische Reisbandnudeln, die in der Regel auch breiter sind. Ich verwende aber immer die getrockneten.