Der 13.12. ist „Internationaler Pho-Tag“. Natürlich bereite ich, als bekennende Pho-Liebhaberin, an diesem Tag eine Pho zu. Vielfach wird angenommen, dass eine Pho immer Rindfleisch enthalten muss. Aber es gibt auch wunderbare Varianten mit z.B. Huhn, die Pho Gà. Sie braucht weniger Zeit und Zutaten, ist deshalb aber weder weniger aromatisch oder gar langweilig. Neben den klassischen Einlagen wie Chili, grüne Zwiebel, Sprossen und Kräutern gebe ich noch ein paar dünne Scheiben Entenbrust in die Schalen - ist ja schließlich ein besonderer Tag.
| 2,5 kg | Hühner-(Unter-)keulen oder Poularde |
| 350 g | Entenbrustfilet |
| 2 | rote Zwiebeln |
| 30 g | Ingwer, bio |
| 2 EL | Koriandersaat |
| 4 | Gewürznelken, ganz |
| 1 1/2 EL | Meersalz |
| 20 g | Kandis, weiß |
| 1-2 | Chilischoten |
| 1 | Bio-Zitrone |
| 1 Bund | Koriander |
| 1/2 Bund | Minze |
| 1/2 Bund | Petersilie, glatt |
| 400 g | Pho-Nudeln |
| 250 g | Sojasprossen |
| 1 Bund | Frühlingszwiebeln |
| 1 EL | Sesamöl, bio |
| Salz | |
| Pfeffer |
Den Ingwer abspülen, trockentupfen und halbieren.
Die Zwiebeln mit Schale ebenfalls halbieren und mit dem Ingwer auf den Schnittstellen in einer Pfanne ohne Fett stark anrösten.
Hühnerfleisch kalt abbrausen, in einen Topf geben, mit 2,5 l Wasser aufgießen und aufkochen. Die Hitze etwas runterschalten und das Geflügel ca. 15 Minuten kochen, dabei mit einer Schaumkelle den Schaum regelmäßig abnehmen, damit die Brühe schön klar wird.
Gewürznelken, Koriandersaat, Kandiszucker, Zwiebeln, Ingwer und Meersalz zur Brühe geben und ca. 80 Minuten bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen.
Den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Haut der Ente rautenförmig einritzen und ohne Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite für ca. 8 Minuten braten. Die Fleischseite mit etwas Öl bestreichen und auf ein Grillrost legen und auf mittlerer Schiene - Fettauffangschale darunter platzieren - etwa 20 Minuten garen. Die Ente sollte eine Kerntemperatur von ca. 70°C haben. Nach der Garzeit die Ente zugedeckt ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Lauchzwiebeln waschen, putzen und das Grün in feine Ringe schneiden. Die weißen Teile in ca. 4 cm lange Stücke und dann längs in feine Streifen schneiden. Chilis waschen, halbieren, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Zitrone heiß abwaschen und achteln.
Kräuter waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und grob hacken.
Die Pho-Nudeln nach Packungsanweisung al dente zubereiten, lange kalt abschrecken, mit 1 EL Sesamöl vermengen und beiseite stellen.
Das Huhn mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen frischen Topf gießen und bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen.
Das Fleisch von den Knochen lösen und warm stellen. Die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken; 4 Suppenschalen vorwärmen.
Die Ente in dünne Scheiben schneiden.
Sprossen, Huhn, Zwiebeln und Nudeln auf vorgewärmte Schalen verteilen, mit der sehr heißen Brühe begießen, Ente und Kräuter zugeben und sofort servieren. Chilis und Zitrone separat dazu reichen.
Ein leichter Weißwein, zum Beispiel ein Grauburgunder.