Ich bin eine großer Fan der Vietnamesischen Küche. Neben der Pho gehört der Bún Bò Nam Bô zu meinen absoluten Favoriten. Salat, Reisnudeln, Kräuter und mariniertes Gemüse vereinen sich mit Bò - Rindfleisch - und nuoc cham, einer köstlichen Sauce, zu einem aromatischen Gesamtkunstwerk. Da wir eher „Team Geflügel“ sind, habe ich Bò (Rindfleisch) gegen Ga (Hühnchen) ausgetauscht. Da wir auch noch Knoblauch-Mimosen sind, mache ich die nuoc cham mit Ingwer anstelle von Knobi. Dieser kulinarische „Eigensinn“ schadet dem Salat aber keineswegs. Und er zeigt auf köstliche Weise, wofür die Vietnamesische Küche steht: für Frische, Leichtigkeit und feindosierte Vielfalt - es gibt keine „Revierkämpfchen“, alles ist im Gleichgewicht.
| 200 g | Reisnudeln, 3mm breit |
| 400 g | Hühnerbrustfilet |
| 2 Stängel | Zitronengras |
| 1/2 | Salatgurke, bio |
| 2-3 | Karotten |
| 200 g | gemischter Blattsalat, z.B. asiatischer Salatmix |
| 1 Bund | Koriander |
| 2-3 | Zwiebeln |
| 1-2 EL | Mehl |
| 3-4 EL | Erdnüsse, geröstet und gesalzen |
| 2 | Bio-Limetten, Saft |
| 20 g | Ingwer, bio |
| 2 EL | Reis- oder Weißweinessig |
| 5 EL | Fischsauce |
| 3 EL | Rohrohrzucker |
| 1 | rote Chili-Schote, frisch |
| 2 EL | Pflanzenöl |
| 1-2 EL | Erdnuss- oder Bratöl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Fett zum Frittieren, z.B. 2 Stück Palmin oder 4-5 EL Bratöl | |
| 2-3 | geraspelte Radieschen nach Belieben |
Reisnudeln nach Packungsanweisung zubereiten, abgießen, lange kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseite stellen.
Karotten waschen und in ca. 5cm große Stücke schneiden. Die Stücke erst der Länge nach in Scheiben, dann in Stifte schneiden. Reisessig mit je einem 1/4 TL Salz und Zucker vermischen und die Karottenstifte darin marinieren. Die Gurke waschen, halbieren, entkernen, erst in ca. 5cm große Stücke, dann in feine Stifte schneiden. Mit 1 TL Limettensaft vermischen und beiseite stellen.
Den Salat waschen, trocken schleudern und auf vier Schalen verteilen. Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
Die Zwiebeln schälen, in dünne Scheiben hobeln, diese in Ringe teilen und in 1 EL Mehl wenden. In einer kleinen Pfanne das Frittierfett erhitzen und die Zwiebelringe darin goldbraun frittieren. Mit einem Zahnstocher oder Schaschlikspieß kann man „ermitteln“, ob das Fett die richtige Temperatur hat. Steigen Blasen am Holzstab auf, ist die Temperatur perfekt. Die Zwiebeln auf Küchenkrepp entfetten.
Für die nuoc cham die Chilischote fein hacken. Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken. Beides mit 2 EL Rohrohrzucker in einem Mörser zu einer Paste zerreiben. 4 EL Fischsauce und 8 EL warmes Wasser zugeben und so lange verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Mit dem Saft einer Limette vermischen und mit Pfeffer abschmecken.
Die Hühnerbrustfilets quer in dünne Scheiben schneiden. Vom Zitronengras die Enden abschneiden, dann das äußere Blatt entfernen. Die Stängel mit der flachen Seite eines großen Messers flachdrücken und fein hacken. Zitronengras mit 2 EL Pflanzenöl und 2-3 Prisen Salz vermischen und gründlich mit dem Hühnerfleisch vermengen.
1 EL Fischsauce mit 1/2 TL Zucker, Pfeffer und 1 TL Limettensaft vermischen.
Den Wok erhitzen, das Erdnuss-Öl hineingeben, den Wok kurz schwenken und das Hühnerfleisch portionsweise braten, bis es von beiden Seiten angebräunt ist. Alle Portionen wieder in den Wok geben, Saucen-Mischung zugeben und kurz durchschwenken. Wok vom Herd nehmen.
Die Reisnudeln zum Auflockern - im Sieb - mit heißem Wasser übergießen, und in die Schalen geben. Hühnchen, Gurke, Karotte und Koriander auf Nudeln und Salat anrichten, mit Zwiebeln und Erdnüssen - und ggfs. geraspelten Radieschen - bestreuen und mit der nuoc cham servieren.
Damit sich alle Aromen verbinden, den Schaleninhalt mit Stäbchen oder Gabel einmal ordentlich „durcheinanderwirbeln“.
Wem Fischsauce zu intensiv ist, kann auch „No-Fish-Sauce“ nehmen; Basis hier sind Algen. Gibt es im Bioladen.
Trà dá - eisgekühlter Grüntee - passt perfekt.