Nach zahlreichen Fehlversuchen war ich kurz davor, in Sachen Sauerteig das Handtuch zu werfen. Kurz vor Weihnachten habe ich dann aber von meinem Freund Björn einen Roggensauerteig bekommen. Ehrensache, dass dieser Sauerteig ab sofort ebenfalls Björn heißt. Björn und ich haben uns schnell angefreundet und wir haben eine gemeinsame Mission: leckeres Brot backen. Und diese Mission ist bisher sehr erfolgreich. Mein Björn macht was er soll und zusammen mit der tollen Anleitung aus dem Buch von Lutz Geißler, habe ich tolle Roggen-Sauerteig-Brote gebacken. Mittlerweile habe ich Teile von Björn in Dinkelsauerteig umgezüchtet - folgerichtig Björn D. - und daraus dieses wunderbare Dinkel-Sauerteig-Brot gebacken. Innen saftig, außen knusprig und es duftet ganz fantastisch. Der Weg dahin ist allerdings auch mit vielen Arbeitsschritten „gesegnet“; Brot backen braucht nicht nur Liebe sondern auch Zeit. Aber, wenn dann alle Punkte vom Kneten, über das Falten, Gehzeiten und Rundwirken abgearbeitet ist und das Brot gebacken ist, ist die Vorfreude auf die erste Scheibe groß. Als nächstes stehen Brötchen auf meiner Liste. Dazu züchte ich gerade einen weiteren Teil von Björn in einen Weizensauerteig - Björn W. - um.
| Vorteig: | |
| 200 g | Dinkelmehl, Type 630 |
| 200 g | Wasser, 35°C |
| 2 g | Salz |
| 25 g | Dinkel-Sauerteig |
| Hauptteig: | |
| 950 g | Dinkelmehl, Type 630 |
| 550 g | Wasser, 35°C |
| 20 g | Salz |
| 2 g | frische Hefe (optional) |
| Mehl zum Arbeiten | |
| Gärkörbchen oder passende Schüssel mit Küchentuch | |
| Gusseiserner Topf |
Für den Vorteig alle Zutaten in einer Schüssel mischen und 10-12 Stunden gehen lassen.
Für den Hauptteig Dinkelmehl, Wasser und Salz zum Vorteig geben und 5 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Wer möchte, gibt jetzt die Hefe hinzu; dann den Teig weitere 10 Minuten kneten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Dann den Teig viermal falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig mithilfe einer Teigkarte rundwirken, d.h. den Teig von allen vier Seiten in die Mitte einschlagen, die Kanten in der Mitte zusammendrücken und den Teig umdrehen. Die Unterseite, die nun nach oben zeigt, sollte nicht eingerissen sein. Den Teigling mit der glatten Seite nach oben in einen bemehlten Gärkorb, oder in eine mit einem bemehlten Küchentuch ausgekleidete passende Schüssel, setzen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 50 Minuten reifen lassen.
Den Backofen mit(!) dem Gusseisentopf auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling mit der glatten Seite nach unten in den aufgeheizten Topf kippen und mit Deckel bei 230°C 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen.
Das Brot aus dem Topf nehmen und die Klopfprobe machen. Wenn es hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft, ist es durchgebacken. Das Brot auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Gut zu wissen:
Roggensauerteig umzüchten:
5g Roggen-Anstellgut mit 50g Wasser (50°C) und 50g Dinkelmehl, Type 630, mischen. In ein Weck-Glas (1/2l Inhalt) füllen, den Deckel auflegen und 12 Stunden gehen lassen. Dann das Glas leicht schwenken und weitere 12 Stunden gehen lassen. 100g Dinkelmehl, Type 630 und 100g Wasser (50°C) untermischen, Deckel wieder auflegen und weitere 12 Stunden gehen lassen. Dann 25g Sauerteig - den restlichen Sauerteigansatz entsorgen - in ein frisches Weckglas (400ml Inhalt) umfüllen, 50g Wasser (50°C) und 50g Dinkelmehl, Type 630 zugeben und verrühren. Nach weiteren 12 Stunden ist der Dinkelsauerteig bereit zum Backen.
Alles, was das Stullen-Herz begehrt.
